ピノキオ

牛肉の赤身の重なっている部分が、黒っぽい色（暗赤色）になっていることがあります。牛肉の色は、主にミオグロビンという暗赤色の色素によるものですが、この色素は酸素に反応して色が変わります。切った直後の牛肉は、元々黒っぽい色をしていますが、空気に触れることで暗赤色だったものが、鮮やかな赤色に変わります。牛肉の重なっている部分とそうでない部分で色が違うのは、酸素により発色したかどうかの違いなので、食べる上では問題はなく、黒っぽい部分もしばらく空気に触れていると、赤く発色してきます。ところが酸化が進んでしまうと、鮮やかだった赤色はくすんだ色に変化していくので、色の変化は鮮度を見極めるポイントにもなります。他に、赤身脂身とも色ツヤがよく、ドリップ（汁）が出てないこともチェックするポイントです。また仔牛肉など、若いものほど肉の色は淡く、歳を重ねるごとに濃さが増す傾向があります。

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三峡（長江三峡、さんきょう、拼音: Sānxiá）は中国の長江本流にある三つの峡谷の総称。重慶市奉節県の白帝城から湖北省宜昌市の南津関までの193kmの間に、上流から瞿塘峡（くとうきょう、8km）、巫峡（ふきょう、45km）、西陵峡（せいりょうきょう、66km）が連続する景勝地である。三峡を船で上り下りするクルーズは中国内外の多くの観光客を集めており、重慶から宜昌・武漢・上海までの間を運航している。三峡の下流部分には国家的事業である三峡ダムが建設され、三峡の景観や環境が大きく変化した。

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パイ生地にクレームダマンドを敷き込み、表面にグラスロワイヤル（卵白と砂糖で作られている）を塗り、その上に格子状にパイ生地で模様を作り焼きあげたお菓子です。（中にリンゴや洋なしが入れるお店もあります。）

グラスロワイヤルのサクサクとした軽い食感と、格子状のパイが特徴的です。

conversationとは、『会話』という意味です。このお菓子が誕生した当時のベストセラー「エミリーの会話」からとったという説や、手の指でばってんを作るジェスチャーが会話を表すことに由来するという説があります。
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多当の語源は「畳＝たとう」から来ていると言われています。

鎌倉から室町時代あたりの頃より上層階級の人達の懐紙（ふところがみ＝又は、かいし）として常時携帯されて、歌を読み書きする紙として、また茶の湯の菓子など飲食する際の手盆がわりや口拭きに、あるいは手洗い後の手拭きや鼻紙などに用いられた紙に畳紙（たとうし）と言われたものがありました。

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もうあとがないぎりぎりの状況のことを「土壇場」というが、この言葉はどこからきたのか。
　　　それは、江戸時代の処刑場からきている。
　　　死罪となった罪人の処刑を行うとき、地面に盛り土をして、その上で罪人の首を斬った。
　　　この盛り土を「土壇」といい、その場所を「土壇場」と呼んだ。
　　　これから、逃げ場のない極限の状況を「土壇場」というようになったのだ。
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私たちが住んでいる地球は、どの星よりも資源があふれています。だからこそ、私たちが住み続けていられるのです。しかし、実際は、世の中がますます便利になり、生活は豊かになっている、その影で、限りある資源がどんどん無駄になっているのです。その無駄ともいえる代表的なものが、環境汚染の問題のひとつである、ごみ処理。ごみ処理をするのに、どのくらい資源を無駄にしているのか、考えたことはあるでしょうか？ごみを出すことで、そのごみを処理するのに、莫大な税金が使われ、さらに、そのごみ処理によって、環境破壊が進んでいるのです。しかし、今、資源を大切にするというリサイクル運動もさかんに行われています。これから先、資源を守るための方法のひとつです。それが4R運動なのです。

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俗にゼンマイと呼ばれた「ぜんまい刻み機」は弘化（1844～1848）ごろまでに江戸で発明されたといわれています。この機械は、１～４個の歯車を巧みに使い、包丁の上下運動と葉たばこの送り出しを同時に行うようになっています。座作業のため、能率はさほどよくなく、一人一日１貫目（3.75ｋｇ）くらいでしたが、製品の質は高く、上級製品の製造に使われました。また、ぜんまい刻み機は、明治以降の刻み機械の基本的な機構とされました。

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最初になるべくかたまりのまま、肉のまわりを強火で焦げ目が付くように炒めます。
肉のうまみが出ないように手早く強火で焼きます。
次に濃く入れた紅茶を、肉がつかるぐらいに注ぎ、弱火でじっくりと煮込むと、とろけるほどやわらかくなります。
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麹と酵母
アルコールを造るのは酵母です。これは、世界中どこでも同じです。ただ、酵母はブドウ糖のようなものでなければアルコールにすることはできません。ですから、デンプンである米にいくら酵母菌をふりかけても清酒はできません。そこで登場するのが麹です。麹はアミラーゼという酵素を生産し、この力で、米のデンプンをブドウ糖に変えます。酵母と麹は良きパートナーであるわけです。ビール、ウィスキーの場合は、麦芽にアミラーゼがあり、これによりブドウ糖が生産されます。ワインの場合は、初めからブドウにブドウ糖があるので野生酵母によって自然に発酵します。

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「日本酒の絶妙さ」
「入り組んだ日本の食事には、一回の献立の中に胡桃（くるみ）から鶫（つぐみ）や熊の足といったものまで含まれている場合もありうるが、日本酒はその全部と合う。　　この点で日本酒は葡萄酒に優るのであって、全然なにも食べないか、せいぜい塩をちょっと舐（な）める程度でもすむ。」　これは酒仙・吉田健一の英文を邦訳した「日本酒の定義」の中の一文です。（「この金色の不定型な液体」田村隆一編）　食前にはシャンペンだ、魚には白ワインだといった飲み分けの必要のない清酒。ワインではあわないのにキャビアにあう清酒。この点はもっともっと強調して良い清酒の特徴のように思います。

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