牛肉の赤身の重なっている部分が、黒っぽい色（暗赤色）になっていることがあります。牛肉の色は、主にミオグロビンという暗赤色の色素によるものですが、この色素は酸素に反応して色が変わります。切った直後の牛肉は、元々黒っぽい色をしていますが、空気に触れることで暗赤色だったものが、鮮やかな赤色に変わります。牛肉の重なっている部分とそうでない部分で色が違うのは、酸素により発色したかどうかの違いなので、食べる上では問題はなく、黒っぽい部分もしばらく空気に触れていると、赤く発色してきます。ところが酸化が進んでしまうと、鮮やかだった赤色はくすんだ色に変化していくので、色の変化は鮮度を見極めるポイントにもなります。他に、赤身脂身とも色ツヤがよく、ドリップ（汁）が出てないこともチェックするポイントです。また仔牛肉など、若いものほど肉の色は淡く、歳を重ねるごとに濃さが増す傾向があります。
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